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徐州新东方为你揭秘:鲁菜的饮食文化(一)

徐州新东方 2017-11-07 10:05:25 441

  烹调总是与文明的发展息息相关。世俗社会中的饮食男女,常常在不经意间触及到遥远的文明。当我们试图经由珍馐逆时光的河流而上时,鲁菜便可带我们到达最遥远的深处。

 作为儒家文化的发源地,齐鲁同样造就了古老的饮食文化。在几大菜系中,鲁菜经历了最为漫长的悠悠岁月。在诸多的菜品中,黄河鲤鱼是鲁菜沧桑的见证者之一。今天,“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的传统名菜。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,菜香味扑鼻,外脆里嫩。

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 依据传说,“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,成为鲁菜经典之作中的主料。事实上,黄河鲤鱼背后的文化亦值得细细咀嚼品味。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载:“岂食其鱼,必河之鲤”(你们这些阔人,为什么一定要吃黄河的鲤鱼呢)。这句话以平民百姓的视角抱怨了当时达官贵人的生活,但是食鲤鱼的风俗却一直留传后世。据传孔子得子后,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼,孔子遂为其子取名为孔鲤。及至今天,“糖醋黄河鲤鱼”依旧是鲁菜中的佼佼者。

 对鲁菜产生深刻影响的不只是流淌了几千年的黄河,被杜甫誉为“齐鲁青未了”的泰山、有“天下第一家”之称的孔府以及烟波浩渺的渤海、黄海,其历史地理的韵味都被烹调妙手融入到了鲁菜之中。靠山吃山,靠水吃水,现实的自然风物决定着不同山水间的人们的口味。

  具体而言,鲁菜菜系由济南菜、胶东菜以及雍容华贵的孔府菜构成,每一流派都被打上当地风物民俗的烙印。

  由于临海,胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用作料提味。在目前已知的典籍中,《黄帝内经》较早对此进行了描述:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”伴随岁月变迁以及勤劳朴实民众的摸索探寻,胶东菜在烹制海鲜上,便有了独到之处,用料广泛,风味繁复微妙。一条偏口鱼,可以被烹制出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦熘鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百品种。明清之际,大批胶东厨师享誉京华,各处开业,遂使胶东风味传遍天下。

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