酸菜、泡菜、榨菜等腌菜，味道可口，是很多人喝粥、泡面、拌饭的搭配。腌菜下饭，至今是很多人的一种饮食习惯。
在我国，约有6.8亿人食用腌制蔬菜。一项涉及44万国人的研究发现，与不吃腌菜的人相比，常吃腌菜的人，出血性中风死亡率增加15%，食管癌死亡率增加45%。
吃腌菜为什么风险高？ 腌菜致病风险主要在于，蔬菜储存和腌制过程中产生大量的亚硝酸盐，是一种强致癌物质。 按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量得降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中，亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百，如果摄入大量亚硝酸盐，会引起腹泻、恶心、呕吐等一系列不适症状，可能威胁生命。 切记！4类人不宜食用腌菜！ 腌菜并非完全不能吃，只是不能经常吃，吃的时候要适量，部分人群建议少吃或不吃。 有胃癌、食管癌等恶性肿瘤家族史者 流行病学调查数据表明，长期食用咸菜等腌制食品，是引发消化系统癌症如胃癌、食管癌等的重要因素。 肾功能不全及心脑血管疾病等患者 腌制食品里含有大量的盐分，人体摄入过多盐后，为保持体液平衡，细胞外液会随之增多，血容量会增加，血压升高。 过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，容易水肿并增加肾功能受损风险。 有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜不易消化，会刺激胃酸分泌，增加胃部疾病风险。且腌菜开胃易吃多，加重胃负担。 老年人、儿童、孕妇 腌菜含盐量高，过量摄入加重肾脏负担，且经过长时间的腌制保存，营养物质大部分被破坏，因此，老年人、孕妇及儿童不适合食用腌菜。 腌菜怎么吃才健康？牢记两点！ 吃腌菜后应补充维生素 咸菜中的亚硝酸盐进入人体会转化为亚硝胺，这种物质会对胃黏膜造成损伤。建议吃完腌制咸菜后补充适量的维生素C。 维生素C是一种非常强的抗氧化剂，能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，降低亚硝酸盐含量。 至少腌制20天再吃 蔬菜腌制1周左右亚硝酸盐含量比较高，20天后含量大大降低，建议至少在腌制20天后再食用。 用3类食物代替腌菜 比起用腌菜开胃，夏天多吃些健康的酸味食物，更能提高食欲，对身体有益。 酸味饮品 美国疾病控制与预防中心(CDC)建议，没有喝够水的人可添加一些酸柠檬汁增强味道，这可能会鼓励他们多喝水。 夏天出汗多，身体容易缺水，建议喝柠檬水摄入水分。柠檬水中含有多种有益健康的活性物质，比如类黄酮、橙皮甙、柚皮甙等。 酸味果蔬 推荐营养丰富的猕猴桃和西红柿。 数据显示，猕猴桃的维生素C含量为62毫克/100克，可补充身体维生素C含量。不过维生素C是水溶性维生素，容易流失，大家还可食用维生素C片作为补充。 西红柿富含番茄红素，可以清除部分人体内导致衰老和疾病的自由基，预防心血管疾病。 酸味调料 拌凉菜时加点醋，增进食欲又抑菌。醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性，减少盐的用量。
也可以尝试柑橘、血橙等口味且富含维生素、电解质的饮品。
