专业主要简介

行政总厨专业是徐州新东方开设的中餐高端专业，是在烹饪教育中为适应餐饮行业管理人才需求的特色专业，该专业培养的管理人才就业于大型酒店以及大型社会连锁餐饮企业。是国内培养管理人才的长期专业，实行精英小班教学。本专业授课教师以酒店资深烹饪大师、中国烹饪名师团、中国烹饪协会培训讲师团、评委为主力阵容。

►►►培养目标及发展前景

以培养高素质、具备管理中西餐厅能力的行政总厨、厨师长、菜品研发总监、厨师长助理等综合型人才为 目标。重点培养学生的实践动手和管理能力，能胜任星级宾馆、酒店、大型酒楼、知名餐饮企业的工作需求的烹 饪人才。能胜任设计零点菜单及各类不同档次宴席菜单与制作；掌握营养配餐知识及烹饪英语；精通餐饮管 理、厨房成本核算、酒店运营，市场营销等相关知识并具备独立创业、创新能力强的综合型人才。

►►►核心优势

1►职业素质

职业素质课程主要采取两种类型，即“知”和“行，”理论教学分为“知，”内务整理、遵守纪律、 团结同学、尊重师长分为“行。” 同时与专业课有机结合，互为润滑，交替进行。以此激发学 生的学习兴趣，从而提高学生的意志品质，团队沟通，合作，促进学生吸收知识，提高就业能力。

2►理论知识

依据《中华人民共和国职业技能标准》（简称《标准》）《，中华人民共和国职业技能鉴定规范》（简 称《规范》），通过教学培训使学生熟悉和掌握中式烹调师专业基础知识和专业技能知识，了解 掌握工艺学、原料学、营养学、餐饮管理、成本核算等知识，并能灵活运用，达到《标准》要求的高级中式烹调师水平。

3►操作技能

依据《标准》和《规范》通过培训使学生掌握中式菜肴常用的烹调技法。从选料到出成品， 从成本核算和成本控制，到菜单设计均能独立完成，会冷菜，拼盘，雕刻和中式面点的制作， 并具有一定的创新能力，对所有烹饪设备与工具能使用，会保养，并具有指导初级中式烹 调师的能力。

►►►教学模式

1►行政总厨教学内容

1、餐饮管理、烹饪工艺学、营养与卫生、烹饪原料学、烹饪英语、职素课（就业指导）理论知识学习 ;

2、基本功（刀工勺工、操作流程+基础阶段菜肴） ;

3、凉菜（味型、传统凉菜、创新凉菜）、热菜（粤菜、高档粤菜、特殊原料阶段、川湘菜、名贵干货）;

4、雕刻（花卉类、鱼虾类、鸟兽类）、拼盘（什锦拼盘、花鸟拼盘、创意拼盘）;

5、烧腊（广式烧腊）、卤水制作（川式、粤式、香辣卤）、火锅（传统火锅、风味火锅、干锅）;

6、中点（广式面点、粤式点心）、西点（烘焙、简单裱花）、西餐（开胃餐、主餐）;

7、意境菜、宴席制作及设计（初级、中级、高级、主题）;

►►►阶段教学

第一阶段：技能基础学习

重点以基本功训练为主，厨师必备刀工、勺工，熟悉厨房设备、设施的规范使用、维护与保养，掌握各 类刀法、不同材质菜肴的切配以及各种菜肴的运锅技术，加强基本功特训为下一步厨房实操打好基础！

第二阶段：技能拓展实训

主要集中传统粤菜菜肴的学习与制作，同时拓展凉菜制作、粤式卤水、流行火锅制作 ，通过该阶段学习 使学员熟练掌握中餐厨师必备的烹饪技法与菜肴的制作，为技能提升阶段做好准备。

第三阶段：技能强化提升

重点学习八大菜系的特色代表菜肴，同时搭配食品雕刻、拼盘工艺课程、中式面点、西点西餐菜肴制 作，以及酒店行业宴席流行菜、高档菜肴的学习与制作。提升学员作为中餐专业厨师的综合技能、达到 制作精品菜肴标准。

第四阶段：岗前训练模块

模拟酒店岗前实训阶段，通过进入学校专业的酒店后厨模拟教室，体验后厨不同岗位的岗位职责与不同 菜品的制作工艺，掌握宴席成本核算与各个岗位的管理流程，为顺利进入工作岗位打好基础！