有以下几个原因：

1. 技能水平：专业职校通常能够提供更加系统和全面的烘焙技能培训，而烘焙店做学徒则可能只接触到有限的技能，难以全面掌握。

2. 学习环境：职校的学习环境更加规范，有专业的教师和设备，能够提供更好的学习条件。而烘焙店的工作环境可能会比较繁忙，难以保证学徒的学习效果。

3. 职业规划：专业职校能够提供更多的职业规划和就业指导，帮助学生了解行业情况和发展趋势，制定更加合理的职业规划。

4. 文凭提升：选择专业职校还可以继续深造，提升自己的文凭水平，为未来的职业发展打下更好的基础。

5. 

       综上所述，选择专业职校能够更好地掌握烘焙技能，提供更全面的学习环境和职业规划，为未来的职业发展打下更好的基础。因此，不建议初高中生毕业去烘焙店做学徒，而是选择专业职校进行学习。