诱人的外表

香脆的质地、柔软的内里

即使未添加任何油脂

嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味

这就是法棍的魅力！

法棍的原料简单

但是并不代表法棍就容易做

其中有很多需要注意的点

今天就和大家说说法棍~~

法棍为什么要切口？

为什么只能划单数切口？

同学们在上烘焙课程的时候

尤其是学习法式欧式面包时

我们的老师都会教他们在表面划上几刀

是因为：

切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

烤箱一开始喷蒸汽时

面团的表面没有硬

在内部的压力冲击下

完美地爆开

夹杂着表皮清脆的声音

麦香四溢！

所以“切口”是至关重要的环节！

关于切口的具体方法 

刀口对面包的外观影响非常大

面包做得再好，刀口划不好

不仅会导致面包不美观更会影响口感

怎么样才能将面包的刀口割好

割得完美，就要掌握好技巧

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究

法式面包刀口讲究破皮不破肉

划不好

都会把面包划瘫掉

多多练习才能熟能生巧

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短

▲50厘米的法棒划5刀

▲中斜20度

▲每刀的长度是10厘米

▲间隔是2厘米

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些？

很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽

烘烤时刀口裂不开

可以在割面包的刀口上挤上黄油

让刀口裂得更好看一些

关于法棍的分割滚圆 

成形对切口爆开非常重要

这也算是面包中难操作的了

面团本身没有油脂和糖分

分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力

都会导致法式面包的刀口膨胀力弱

所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大

保持面团表面光滑

保持面团内部的二氧化碳

保持成形与厚度的均匀

面团用手捏一下是紧实的表面光滑

切记别留下手指印

烤箱对于烘焙的影响 

很早以前做法式、欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保。

后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到窑炉的效果。

在法国一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

关于烘焙面包时产生的水蒸气 

很早时用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度。

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮形成速度，但会导致表皮过厚，也与水蒸气过量很像。   

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化，也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。