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想中秋在家人面前露一手吗,往这看保证让你做的菜色香味俱全!

徐州新东方 2019-09-12 08:09:41 7004

 厨房小妙招

在这个颜值至上的时代

把菜做的好吃又好看才是王道

但是并不是每个人都擅长色香味俱全

当我们在炒蔬菜时

怎样把保留它们的色泽呢

一起跟小厨学习一下吧

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绿叶菜中的叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离,最重要的还是要缩短烹调时间。

一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。

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像藕片、土豆或山药这些蔬菜,静置于空气中很快就会氧化成褐色,有两种方式可以处理这种情况。

第一,蔬菜切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。

第二,把蔬菜用沸水烫10秒钟就能解决,这样既杀死了酶,也不影响口感。

除此之外,往水里加酸也是好办法,因为酸能抑制酶,还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

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洋葱用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。

因为洋葱中的黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,面对这种情况最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

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一般豆类经过水煮后极容易变色,但是先过油,会保持原有的颜色还会添光泽,因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

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